Você sabia que o creme de raiz forte servido nos restaurantes não é wasabi?

Nossa CozinhaVocê sabia que o creme de raiz forte servido nos restaurantes não é wasabi?Carlos Eduardo OliveiraColaboração para Nossa30/03/2024 04h02

da Mercado de Apostas: Há muito mais no universo da pasta verde usada em sushis e sashimis do que o mero ardor das ventas possa indicar. Na verdade – e aí a revelação pode doer -, de acordo com os raríssimos produtores especializados do chamado “verdadeiro wasabi”, tecnicamente o que se consome em tubinhos na esmagadora maioria de endereços de culinária japonesa nem wasabi é.

da winbrl: De acordo com o agrônomo e empresário Vinicius Shizuo Abuno, da Minato Wasabi, a pasta verde que costumamos comer nos restaurantes não é o verdadeiro wasabi porque é feito de uma massa de raiz forte, ou mostarda, com adição de muitos corantes e estabilizantes

“Alguns dos [wasabis] industriais, vindos do Japão, até têm um pouco do verdadeiro em quantidade mínima. Mas a maioria dos que estão no mercado tem apenas o nome, nem sequer incluem wasabi”, diz Abuno, cuja família vem, já há alguns anos, na dianteira do cultivo e venda do Eutrema japonicum, nome técnico da planta – de origem japonesa – do verdadeiro wasabi.

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9 mil reais o quilo

A demanda por essa iguaria, a peso (quase) de ouro, vem crescendo entre clientes de seletos endereços de cozinha nipônica do conceito omakase, que não operam com grandes volumes. O caule da planta é ralado na hora, direto no prato, ao gosto do freguês. O preço: restaurantes pagam entre seis a nove mil reais o quilo. Noves fora, o comensal não paga barato por, digamos, 100 gramas do raro ingrediente em sua comida.

Abuno garante que o investimento vale a pena – e menciona uma fila de espera, entre casas já clientes e futuros parceiros. “A demanda atual tem superado, em muito, a nossa expectativa, talvez porque a experiência é totalmente diferente”, diz.

O wasabi real ainda tem aquela pungência que as pessoas conhecem, mas mais delicada, e não como o industrial. Não é apenas picância pela picância, ele tem complexidade, retrogosto marcante, e toques herbáceos que dão equilíbrio à comida que estejam acompanhando.
Vinicius Shizuo Abuno

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Para oferecer tais propriedades, ele explica que a planta deve ser consumida, no máximo, de 10 a 15 minutos, após ser ralada. “Dessa forma ele propicia o máximo de seu potencial de sabores e aromas”, diz. O empresário garante que, excedido esse hiato de tempo, “não se sente mais nada”.

Planta das montanhas do Japão

Idealizado por seu pai, que anteviu um nicho de mercado, o projeto pioneiro (não havia nada similar no país até então) surgiu há cerca de dez anos.

“Na época era quase um sonho: fazer o wasabi verdadeiro no Brasil, algo que não existia. Era até algo meio místico, sabíamos que no Japão ele é cultivado nas montanhas, com águas limpas, plantado diretamente no leito dos rios. Por isso, é raro e é caro. Aqui, conhecíamos o grau de dificuldade no cultivo de uma planta muito difícil de ser produzida”.

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O passo seguinte foi investir em pesquisa de locais adequados, know-how, tecnologia, técnicas de produção, testes e mais testes com plantas. Em 2016, surgiu a primeira luz no fim do túnel, ainda em pequeníssima escala. Muito diferente de hoje, quando a produção oscila entre 120 e 150 quilos ao ano, otimizando planos de expansão.

“O projeto está crescendo, e a demanda é grande. Quando todas as plantas estiverem em produção, temos a expectativa de chegar aos 500 quilos anuais”, conta Abuno,

Experiência sensorial

Do ponto de vista botânico, o wasabi natural requer trabalho duro e cuidados constantes na lavoura. O ciclo da planta demora, em média, um ano e meio para produzir. Sua parte nobre, a que acabará indo à mesa, é o caule, que pode atingir até 20cm terra adentro, pesando até 60 gramas. Nesse estágio, está pronto para colheita e consumo.

É uma experiência sensorial completamente diferente do wasabi usual. Quando tenho, nem costumo cobrar, ofereço como degustação para meus clientes mais pontuais.
Koji Yokomizo, chef do restaurante By Koji

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Na verdade, sua fonte de wasabi in natura é outra, sazonal. “Ainda não conheço o wasabi que tem sido feito no Brasil. O meu, sempre trago de Portugal quando vou para lá. É um wasabi in natura que uma importadora espanhola traz do Japão e distribui em Lisboa. Por isso não consigo trazer muito, no máximo um quilo por vez”.

O chef garante que a picância é bem discreta. “Os clientes se surpreendem com o sabor, que é mais delicado. Por enquanto, é algo meio como uma trufa. Mas seria muito bom se houvesse um aumento de produção no Brasil, para que mais pessoas possam conhecer’.

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